طريقة عمل عجينة الزلابية

طريقة عمل عجينة الزلابية: خطوات تفصيلية للحصول على أفضل نتيجة

الزلابية، أو لقمة القاضي كما تُعرف في بعض المناطق، واحدة من أشهر وأشهى الحلويات التقليدية في العالم العربي، وتمتاز بقوامها الهش من الداخل والمقرمش من الخارج، إلى جانب طعمها الحلو والمميز بعد غمرها بالقطر أو السكر البودرة أو حتى الشوكولاتة. تعود أصول الزلابية إلى عصور قديمة، وقد انتشرت في العديد من البلدان كجزء من المطبخ الشعبي، حيث تُحضّر بطرق مختلفة لكنها تشترك في الأساس، وهو العجينة المخمرة التي تُقلى في الزيت وتُغمر في الشراب السكري.

يُعد إعداد عجينة الزلابية بشكل صحيح هو العنصر الأساسي في نجاح الوصفة، حيث يجب أن تتمتع العجينة بتوازن دقيق بين المكونات من دقيق وماء وخميرة ونشاء، بالإضافة إلى الالتزام بدرجة حرارة التخمير وفترة الراحة للعجينة. يحتوي هذا المقال على شرح تفصيلي لطريقة إعداد عجينة الزلابية بالشكل المثالي للحصول على زلابية ذهبية، مقرمشة وخفيفة في كل قضمة.

المكونات الأساسية لعجينة الزلابية

تعتمد الزلابية على مكونات بسيطة متوفرة في أغلب المنازل، ولكن تكمن الحرفية في ضبط النسب وطريقة الخلط والتخمير. فيما يلي المكونات الأساسية:

• 2 كوب دقيق أبيض متعدد الاستخدامات

• 1 ملعقة كبيرة نشاء الذرة (لمنح العجينة قرمشة إضافية)

• 1 ملعقة كبيرة خميرة فورية

• 1 ملعقة صغيرة سكر أبيض

• ¼ ملعقة صغيرة ملح

• 1 ½ كوب ماء دافئ تقريبًا (حسب الحاجة)

• 1 ملعقة صغيرة خل أبيض (للمساعدة في القرمشة)

• زيت نباتي غزير للقلي

المكونات لتحضير القطر (الشراب السكري)

• 2 كوب سكر أبيض

• 1 كوب ماء

• ½ ملعقة صغيرة عصير ليمون

• ½ ملعقة صغيرة فانيليا أو ماء زهر حسب الرغبة

الخطوة الأولى: تحضير القطر وتركه ليبرد

قبل البدء في إعداد العجينة، يجب أولاً تحضير القطر حتى يكون باردًا عند إضافة الزلابية المقلية إليه، مما يضمن امتصاصها الجيد للسكر:

1. في قدر على النار، يتم خلط السكر والماء.

2. يُحرّك الخليط جيدًا حتى يذوب السكر بالكامل.

3. عند بداية الغليان، يُضاف عصير الليمون، ويُترك المزيج ليغلي لمدة 7 إلى 10 دقائق.

4. تُضاف الفانيليا أو ماء الزهر في النهاية.

5. يُرفع القطر من على النار ويُترك ليبرد تمامًا.

الخطوة الثانية: تحضير عجينة الزلابية

1. في وعاء كبير، يُخلط الدقيق مع النشاء والملح جيدًا.

2. في كوب منفصل، تُخلط الخميرة مع السكر وقليل من الماء الدافئ وتُترك لمدة 5 دقائق حتى تبدأ بالتفاعل وتُكوّن رغوة.

3. تُضاف الخميرة المذابة إلى خليط الدقيق، ويُضاف الخل، ثم يُصب الماء تدريجيًا مع التحريك المستمر باستخدام ملعقة خشبية أو مضرب يدوي.

4. تُخفق العجينة لمدة 5 إلى 10 دقائق حتى تتكون عجينة ناعمة، سائلة قليلاً ولكن لزجة، خالية من التكتلات.

5. يُغطى الوعاء بقطعة قماش نظيفة أو غلاف بلاستيكي، ويُترك في مكان دافئ لمدة لا تقل عن ساعة وحتى ساعتين، أو حتى يتضاعف حجم العجينة.

الخطوة الثالثة: قلي الزلابية

1. بعد أن تختمر العجينة، تُحرّك مرة أخرى لإخراج الهواء الزائد منها.

2. يُسخّن الزيت النباتي في قدر عميق حتى يصل إلى حرارة متوسطة إلى عالية (حوالي 180 درجة مئوية).

3. باستخدام كيس حلواني أو ملعقة صغيرة مغموسة في الماء أو الزيت، تُؤخذ كرات صغيرة من العجينة وتُسقط في الزيت الساخن.

4. تُقلّب الزلابية باستمرار أثناء القلي حتى تكتسب لونًا ذهبيًا موحدًا.

5. بعد القلي، تُصفى الزلابية وتوضع مباشرة في القطر البارد لمدة دقيقة، ثم تُرفع وتوضع في مصفاة.

الخطوة الرابعة: التقديم

تُقدّم الزلابية ساخنة أو بدرجة حرارة الغرفة حسب الرغبة. يمكن تزيينها برشة من السكر البودرة أو القرفة، كما يمكن تقديمها مع الشوكولاتة الذائبة أو الحليب المكثف المحلى.

أسرار نجاح عجينة الزلابية

1. الحرارة المناسبة للتخمير: من الضروري أن تكون حرارة الغرفة دافئة لتساعد على تفاعل الخميرة بسرعة وكفاءة.

2. مدة التخمير: يجب ألا تقل عن ساعة واحدة، ويفضل ترك العجينة حتى يتضاعف حجمها بالكامل.

3. قوام العجينة: يجب أن يكون مائعًا بدرجة كافية ليسهل تشكيل الكرات، ولكن ليس سائلًا جدًا حتى لا يتفتت أثناء القلي.

4. درجة حرارة الزيت: لا يجب أن يكون الزيت ساخنًا جدًا كي لا تحترق الزلابية من الخارج وتبقى نيئة من الداخل، كما يجب تجنب القلي في زيت فاتر لأنه سيؤدي إلى امتصاص زائد للزيت.

5. غمر الزلابية في القطر البارد فورًا: يساعد على الحفاظ على القرمشة ومنحها طعمًا متوازنًا.

الاختلافات الإقليمية في تحضير عجينة الزلابية

الزلابية تُحضّر بطرق مختلفة من بلد لآخر، وأحيانًا من منطقة إلى أخرى داخل نفس الدولة. فيما يلي أبرز الفروقات:

أفكار مبتكرة لتقديم الزلابية

تُعد الزلابية حلوى تقليدية يمكن تحويلها إلى تجربة عصرية من خلال الابتكار في طرق تقديمها، ومن هذه الطرق:

• الزلابية بالشوكولاتة الداكنة: بعد قليها، تُغمس في شوكولاتة ذائبة وتُزين بالفستق أو جوز الهند.

• زلابية بالمربى: تُحشى الزلابية قبل القلي بمربى الفراولة أو التمر باستخدام سرنجة أو قمع صغير.

• الزلابية بالنوتيلا: تُفتح الزلابية قليلاً وتُحشى بالنوتيلا، ثم تُرش بالسكر البودرة.

• زلابية مقرمشة بالسمسم: يُضاف السمسم إلى العجينة أو يُرش بعد القلي لمذاق مميز.

القيمة الغذائية والتوازن

من المهم ملاحظة أن الزلابية، بالرغم من طعمها الشهي، تحتوي على سعرات حرارية عالية بسبب القلي والقطر السكري. ولذلك يجب تناولها باعتدال، خاصة للأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا منخفض السعرات أو يعانون من مشكلات في سكر الدم أو الدهون الثلاثية.

فيما يلي جدول تقريبي للقيمة الغذائية لحصة متوسطة (5 قطع زلابية):

التخزين وإعادة التسخين

يمكن حفظ الزلابية بعد قليها بدون قطر في علبة محكمة الغلق لمدة يوم إلى يومين بدرجة حرارة الغرفة. لإعادة التسخين:

• تُوضع الزلابية في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 5 دقائق.

• يمكن قليها مرة ثانية بشكل خفيف لتحسين القرمشة.

• يُضاف القطر أو الشوكولاتة بعد التسخين مباشرة.

أما العجينة غير المقلية فيُفضل استخدامها في نفس اليوم، ولا يُنصح بتجميدها لاحتوائها على الخميرة.

خلاصة فنية

يُعد إعداد عجينة الزلابية أمرًا بسيطًا من حيث المكونات، لكنه يتطلب دقة وعناية بالتفاصيل لتحقيق القوام المثالي والطعم الشهي. إنّ الالتزام بوقت التخمير ودرجة حرارة الزيت، بالإضافة إلى القطر البارد عند الغمر، من العوامل الحاسمة في نجاح هذه الوصفة. سواءً قُدّمت بالطريقة التقليدية أو أضيفت إليها لمسات عصرية، تظل الزلابية من الحلويات العربية المحبوبة التي لا تفقد بريقها مهما تغيرت الأذواق.

المراجع:

1. كتاب فنون الطهي العربي التقليدي، دار الطباعة والنشر، بيروت 2018

2. Culinary Traditions of the Middle East, Cambridge University Press, 2020